GULA MERAH YANG TERSISIHKAN
Beberapa waktu yang lalu di media massa ramai dibicarakan ihwal impor raw sugar (gula pasir cokelat) yang dijual sebagai gula pasir konsumsi. Padahal raw sugar masih harus diproses lebih lanjut sebelum bisa dikonsumsi sebagai gula pasir putih. Agroindustri gula pasir kita memang merosot jauh dibanding dengan zaman Hindia Belanda dulu.
Mengapa? Karena sebagian besar perkebunan tebu kita berada di pulau Jawa. Lahan-lahan tebu tersebut merupakan sawah berpengairan teknis yang sebenarnya terlalu mahal untuk ditanami tebu. Kebun-kebun tebu lahan kering yang mulai dikembangkan di luar Jawa, misalnya di Lampung dan Kalsel, masih belum bisa menggantikan peran kebun-kebun tebu di pulau Jawa.
Meskipun tanaman tebu berasal dari Indonesia dan sudah mulai dibudidayakan secara monokultur sejak sebelum kedatangan bangsa kulit putih, namun saat ini agroindustri gula pasir lebih dikuasai oleh India, RRC dan Australia. Sebab ternyata tebu yang tanaman tropis itu, justru bisa tumbuh optimal di kawasan yang panjang harinya sampai 17 jam. Faktor pengelolaan budidaya dan pasca panen juga ikut berperan terhadap merosotnya agroindustri gula tebu di pulau Jawa.
Sebenarnya Indonesia masih memiliki banyak komoditas yang bisa menghasilkan bahan gula. Mulai dari kelapa, aren, lontar dan nipah. Bisanya masyarakat menyadap tanaman jenis palma ini untuk mendapatkan air niranya. Selain untuk minuman ringan maupun minuman keras (tuak, saguer, cap tikus dll), nira juga merupakan bahan gula merah. Cairan manis ini setelah direbus secara tradisional sampai kental, dicetak dan dipasarkan sebagai gula merah atau gula jawa. Tanaman aren (enau) sebagai salah satu penghasil nira di pulau Jawa, populasinya sudah sangat menyusut. Penyebabnya adalah penebangan pada usia remaja untuk diambil patinya. Penyadapan kelapa juga terbatas dilakukan oleh masyarakat di Jawa Tengah bagian selatan. Sementara penyadapan lontar dilakukan oleh masyarakat Jawa Timur bagian utara, sampai ke NTT.
Gula merah atau palm sugar, sebenarnya memiliki potensi ekspor yang cukup kuat. Namun yang diminta oleh konsumen luar negeri adalah palm sugar dalam bentuk kristal yang disebut gula semut. Bukan gula merah biasa yang dicetak dalam tempurung atau buluh bambu. Pemerintah melalui Deperindag pernah melakukan pembinaan terhadap para perajin gula merah di Kab. Banyumas (Jateng) dan Ciamis (Jabar), untuk bisa memproduksi gula semut. Tetapi hasilnya masih belum bisa memenuhi permintaan eksportir.
Selain pasar dalam bentuk gula semut, yang juga membutuhkan gula merah adalah pabrik kecap. Namun karena kurangnya pasokan gula aren, kelapa dan lontar, maka industri kecap mengalihkannya ke gula marah dari tebu. Industri gula merah dari tebu ini antara lain bisa dijumpai di Kab. Kendal, Demak, Purwodadi serta beberapa tempat lain di Jawa Tengah dan Jawa Timur.
Tebu rakyat bebas (untuk membedakannya dengan tebu PTPN dan perkebunan swasta), setelah dipanen akan diolah sendiri oleh masyarakat. Penggilingan tebu dilakukan di tengah areal tanaman dengan gilingan sederhana yang digerakkan oleh sapi atau kerbau yang berjalan berputar-putar. Air tebu lalu direbus di tempat itu juga dan dicetak dalam buluh-buluh bambu. Gula merah tebu inilah yang akan memasok pabrik-pabrik kecap di seluruh Indonesia. Kadang-kadang produsen gula merah tebu ini ada pula yang nakal. Mereka mencetak gula merah mereka dalam cetakan tempurung kelapa, membungkusnya dengan daun aren dan memasarkannya di sentra-sentra penghasil gula aren. Pembeli yang tidak jeli akan terkecoh dan menganggap gula merah tebu itu sebagai gula aren.
Padahal, dari aroma, rasa (tingkat kemanisan) serta teksturnya, mereka yang telah berpengalaman bisa dengan sangat mudah membedakan mana yang gula merah dari tebu, mana yang gula aren, kelapa atau lontar. Selama ini nipah belum lazim disadap niranya. Selain karena lokasinya yang sulit (di rawa-rawa), hasil nira nipah relatif rendah jika dibandingkan dengan kelapa, lontas dan aren.
Dari empat jenis palma potensial ini, yang nilai ekonomisnya paling tinggi adalah aren. Namun usia produktif aren semenjak tanam berkisar antara 8 sampai 12 tahun. Artinya, semenjak ditanam berupa bibit semai setinggi 1 m, sampai siap tebang (untuk diambil patinya) atau tumbuh bunga jantan pertama, akan memakan waktu antara 8 sampai dengan 12 tahun.
Bunga aren yang disadap niranya adalah bunga jantan yang akan tumbuh mulai dari ruas paling atas secara terus menerus sampai ke ruas yang paling bawah. Sementara bunga betinanya yang menghasilkan buah kolang-kaling hanya tumbuh pada ruas-ruas paling atas. Usia produktif aren sebagai penghasil nira bisa mencapai 10 tahun lebih. Usia sadap satu malai bunga bisa sampai 6 bulan. Panjang pendeknya usia sadap aren, ditentukan oleh panjang pendeknya tangkai bunga jantan, ketajaman pisau sadap dan kepiawaian penyadap dalam menyisir tangkai bunga.
Tangkai bunga sepanjang 60 cm misalnya, apabila diiris setebal 1,5 mm setiap kali sadap pagi dan sore (per hari 3 mm), akan bisa terus menghasilkan nira selama 600 (mm) : 3 (mm) = 200 (hari) atau selama 6,6 bulan. Tetapi kalau penyadap kurang terampil atau golok sadap kurang tajam hingga irisan mencapai ketebalan 0,5 cm setiap kali sadap, umur produktif tangkai bunga itu akan makin pendek. Bahkan ada kemungkinan tangkai bunga itu akan mati sebelum habis tersadap.
Setiap kali sadap selama 12 jam, tangkai bunga aren mampu menghasilkan nira sebanyak 5 liter. Volume hasil nira ini akan meningkat pada musim penghujan, namun rendemennya rendah. Pada musim kemarau hasil nira akan menurun tetapi rendemennya tinggi. Beda dengan aren, pada tanaman kelapa, lontar dan nipah, yang disadap adalah malai bunganya yang diikat. Hasil sadapan satu malai bunga kelapa maupun lontar paling banyak hanyalah 2 liter. Nipah lebih rendah lagi, yakni hanya sekitar 1 liter tiap malai bunga tiap kali sadap. Proses penydapan dan pengambilan nira aren juga lebih mudah. Sebab bunga jantan tersebut tumbuh langsung pada ruas batang mulai dari yang paling atas trus sampai ke bawah. Hingga pada bunga terakhir menjelang tanaman aren mati, praktis penyadapan bisa dilakukan tanpa harus memanjat.
Pada kelapa dan lontar, makin tua umur tanaman, proses penyadapan akan makin sulit karena ketinggian pohon akan terus bertambah. Lebih-lebih penyadapan kelapa dan aren harus dilakukan dengan naik ke atas pelepah dan tajuk pohon tersebut. Karenanya. potensi aren sebagai penghasil gula merah dan sekaligus kolang-kaling, sebenarnya sangat besar. Potensi ini tidak pernah tertandingi oleh kelapa maupun lontar, lebih-lebih nipah. Sementara potensinya sebagai penghasil tepung, bisa diambil alih oleh ganyong. Kualitas tepung aren kurang lebih setara dengan tepung ganyong.
Untuk mempermudah pemanjatan aren, para penyadap memasang tangga berupa satu bambu betung atau bambu besar lainnya yang sudah diberi takikan untuk injakan kaki (sligi). Bambu itu diikatkan secara permanen pada batang aren yang akan disadap. Pada lontar dan kelapa, pemanjatan dilakukan secara langsung pada batang bersangkutan. Pemanjatan langsung pada batang aren sulit dilakukan karena ukurannya yang besar dan terksturnya yang sangat kasar. Mula-mula bunga yang akan disadap dibersihkan dari seludang.
Pada tanaman aren, bunga yang keluar pertama kali masih berada pada celang-celah pelepah daun yang juga terbalut ijuk. Pelepah daun dan ijuk itu harus terlebih dahulu dibuang, demikian pula dengan seludang bunga. Setelah itu malai bunga diikat, tangkau bunga dipukul-pukul menggunakan palu kayu sambai sekali-kali seluruh malai itu diayun-ayun. Proses ini dilakukan menjelang bunga mekar. Kalau perlakuan ini dilakukan lebih dini, hasil niranya akan sedikit. Sebaliknya apabila bunga terlanjur mekar, niranya sudah berkurang pula. Tepat menjelang bunga mekar, seluruh malai dipotong dan hanya disisakan tangkainya. Bekas potongan dibalut dengan kain atau karung dan diikat. Pada hari berikutnya ujung potongan itu diberi buluh bambu betung (lodong) sebagai tampungan air nira yang akan terus-menerus menetes.
Pada penyadapan kelapa dan lontar, prosesnya agak berlainan. Setelah dilakukan pembersihan seludang, pemukulan tangkai serta pengayunan seluruh malai, pemotongan dilakukan mulai dari ujung malai yang sudah diikat. Selanjutnya pada bekas potongan itu diikatkan lodong sebagai penampung nira. Lodong pada penyadapan aren terdiri dari sekitar 3 buluh bambu. Sedangkan pada kelapa dan lontar cukup satu ruas bambu.
Sekarang penyadap kelapa sudah banyak yang meninggalkan lodong bambu dan beralih ke jerigen plastik. Ke dalam lodong maupun jerigen tersebut, setiap kali penyadap akan memasukkan kapur, potongan empelur kayu nangka, buah manggis muda atau daunnya sebagai "laru". Fungsi laru ini selain untuk mencegah nira menjadi masam, juga untuk membantu proses penggumpalan gula setelah nantinya dilakukan perebusan nira. Penyadapan dilakukan dua kali sehari, pagi dan sore.
Caranya, lodong yang telah berisi nira diangkat, malai kelapa dan lontar atau tangkai malai pada aren diiris tipis setebal 1,5 sampai 2 mm dan lodong kosong yang telah diberi laru dipasang. Demikian seterusnya pagi dan sore sampai malai bunga kelapa dan lontar atau tangkai malai aren habis terpotong pisau sadap.
Kalau satu tangkai malai aren bisa disadap terus-menerus sampai 6 bulan, maka pada kelapa dan lontar, malai bunga akan habis dalam waktu sekitar 2 bulan. Selanjutnya penyadap akan menunggu keluarnya bunga berikutnya. Pada tanaman aren, kadang-kadang dalam satu batang keluar bunga jantan secara bersamaan. Hingga dalam satu batang itu dilakukan penyadapan dua malai bunga sekaligus.
Proses perebusan nira sampai bisa digumpalkan menjadi gula merah memakan waktu cukup lama. Nira yang diturunkan pagi hari dan langsung direbus, baru akan bisa dicetak pada sore hari sekitar pukul 4 sampai 5 sore. Karenanya, nira yang diturunkan sore hari, biasanya hanya direbus sampai mendidih beberapa saat, untuk mencegah agar tidak menjadi masam (menjadi cuka).
Nira hasil sadapan sore tersebut akan dijadikan satu dengan hasil sadapan pagi hari dan direbus seharian untuk dicetak pada sore harinya. Gula merah yang dipasarkan di kota-kota besar di Jawa, pada umumnya merupakan gula tebu. Bukan gula aren, kelapa atau lontar. Kecuali gula merah yang dipasarkan di kawasan pedalaman yang tidak ada tanaman tebunya, namun populasi aren, kelapa dan lontarnya masih banyak. Misalnya di kawasan Banten selatan (aren), Banyumas, Ciamis (kelapa), Tuban dan Gresik (lontar).
Namun kita haruis berhati-hati kalau membeli minuman nira. Di Jakarta dan Bogor kita sering menjumpai penjaja nira aren yang memikul lodong. Di sepanjang jalur jalan raya Tuban - Gresik, banyak sekali dijajakan nira lontar dalam jerigen. Nira-nira tersebut umumnya sudah dicampur dengan air gula bahkan banyak pula yang diberi sakarin untuk menambah kemanisannya. Kalau kita ingin menikmati mani dan harumnya nira aren, kelapa atau lontar asli, harus membeli langsung ke penyadapnya yang baru saja menurunkan lodong dari pohonnya. (F.R.) * * *
Sumber : http://foragri.blogsome.com/gula-merah-yang-tersisihkan
